Sacher Torte {Círculo Whole Kitchen}

  Whole Kitchen en su propuesta Dulce para el mes de Abril nos invita a preparar una tarta clásica austríaca, la Tarta Sacher.

  Y no sabéis las ganas que le tenía yo a esta tarta. Ojeando cualquier libro de repostería siempre la encontraba, la leía y pensaba en hacerla pero nunca llegué a elaborarla ¡¡Este fin de semana por fín lo logré!! Esta propuesta fue la excusa perfecta para hacerla y este fue el resultado.

  Pero antes de entrar en faena, os contaré un poco cuál es el origen de esta tarta de chocolate.

  La historia de la original Sachertorte se remonta a 1832 cuando, estando enfermo el chef de la corte del Príncipe Klemens Wenzel von Metternich, su joven aprendiz, Franz Sacher, creó para unos invitados especiales del príncipe, esta exquisita tarta de chocolate, la cual resultó todo un éxito. Más tarde, ya como jefe repostero, instaló su propio negocio en Viena para producirla a gran escala. Franz Sacher llevó la tarta por todo el mundo, consiguiendo éxito y fama internacional, aunque siempre manteniendo su receta en secreto. A su regreso a Viena abrió una tienda en el centro de la ciudad. Uno de sus hijos, Eduard Sacher, aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel, comenzó allí a confeccionar la famosa tarta de su padre. Más tarde compraría un palacio detrás de la Ópera del Estado para convertirlo en tienda, Café y Hotel Sacher. En este local, todavía existente, hoy se llegan a comercializar más de 360.000 tartas al año. Esa fama conllevó a una disputa entre el Hotel Sacher y la Casa Demel durante siete años que finalmente la Corte de Viena dio la razón al primero, que guarda el manuscrito de la receta en una caja fuerte, siendo una de las tartas más famosas del mundo.

  Ahora vamos con la receta. Esta vez sí que he utilizado básicamente la proporcionada por el Círculo Whole Kitchen. (Para 12 raciones):

  Ingredientes para el glaseado brillante:
  - 6 hojas de gelatina
  - 100 gr. de agua
  - 170 gr. de azúcar
  - 75 gr. de cacao puro en polvo
  - 75 gr. de nata

  Ingredientes para el bizcocho:
  - 200 gr. de pasta de almendra
  - 135 gr. de azúcar
  - 6 huevos (1 entero, 5 claras y 5 yemas)
  - 50 gr. de chocolate de cobertura
  - 50 gr. de mantequilla
  - 50 gr. de harina
  - 25 gr. de cacao puro en polvo

  Ingredientes para el puré de albaricoque:
  - 240 gr. de orejones de albaricoque
  - 35 gr. de locor de albaricoque o melocotón

  Ingredientes para la ganache de chocolate:
  - 150 gr. de chocolate de cobertura
  - 235 gr. de nata
  - 25 gr. de miel
  - 50 gr. de mantequilla

  Elaboración:

  1º El día anterior se prepara el glaseado brillante. Para ello hay que poner en remojo la gelatina en un recipiente con agua fría. En un cazo mezclar el agua con el azúcar, el cacao y la nata espesa, dejándolo hervir un minuto. Añadir la gelatina y una vez que se disuelva reservar en la nevera toda la noche.

  2º Para elaborar el bizcocho hay que ablandar primero la pasta de almendra en el microondas y mezclar con 70 gramos de azúcar. A esta pasta se le incorpora el huevo entero y las yemas una a una.

  3º Montar las claras a punto de nieve añadiendo poco a poco los restantes 65 gramos de azúcar.

  4º Picar el chocolate y dejar que se derrita suavemente a baño maría. Luego añadir la mantequilla cortada en trocitos e incorporar una pequeña parte de las claras. Agregar esta mezcla a la pasta de almendra y yemas y poco a poco incorporar la harina y el cacao tamizados. Para finalizar agregar el resto de las claras y mezclar todo de forma envolvente.

  5º Verter la mezcla en un molde redondo de 20-22 cm de diámetro, previamente engrasado. Con el horno precalentado a 220ºC, hornear a 180ºC durante unos 40 minutos o hasta que pinchando con una aguja ésta salga completamente seca.

  6º Para el puré de albaricoque hay que llevar a ebullición los orejones en agua durante 15 minutos. Una vez escurridos añadir el licor y reducir a puré con la batidora eléctrica.

  7º Con el resto de chocolate negro se preparará la ganache. Picar dicho chocolate y dejar que se derrita a baño maría.

  8º En un cazo aparte llevar a ebullición la nata espesa y la miel. Verter lentamente un tercio de esta sobre el chocolate y mezclar enérgicamente mientras se va añadiendo el resto poco a poco. Para finalizar añadir la mantequilla cortada en trocitos.

  9º Una vez que el bizcocho esté frío, cortar según el tamaño en tres capas. Colocar la base inferior sobre papel vegetal y extender la mitad del puré de albaricoque. Sobre este extender una capa de ganache de chocolate. Repetir este paso con la segunda base y colocar el último bizcocho encima con solo ganache, alisándola con una espátula. Reservar en el congelador durante 12 horas.

  10º Ya en el mismo día, recalentar el glaseado a baño maría. Colocar la tarta todavía congelada sobre una fuente grande para que una vez vertido el glaseado brillante sobre ella se pueda recuperar el sobrante. Con dicho sobrante, al que le hay que agregar unos 20 gramos de chocolate derretido, se formará la palabra SACHER junto con algunos motivos decorativos.

  11º Refrigerar otras 6 horas y servir la tarta totalmente descongelada con nata montada.

   El proceso de elaboración de esta tarta es algo complejo pero realmente merece la pena. El sabor es espectacular, si no me creéis podéis hacer la prueba.

¡¡Buen Provecho, Bon Appétit, Mahl Zeit, Buon Appetito, Bom Apetite!!
Un besito -Sandra von Cake-